Дежурные по рубрике: Амрита и Ананда.
У Амриты хорошо получается придумывать и готовить,
у Ананды – фотографировать и дегустировать.
Все вопросы по кулинарии присылайте
на адрес i r i n a s t a t s k a i a @ y a n d e x . r u
Для приготовления всех наших блюд, рецепты которых будут размещены на этой страничке, мы будем использовать сливочное топленое масло Ги, либо растительное нерафинированное масло первого холодного отжима: оливковое или подсолнечное (кто какой вкус предпочитает). Все рафинированные масла, спреды и маргарины использовать не будем, ввиду присутствия в них огромного количества химии. Все специи, которые мы кладем в блюда, создавая тот или иной вкус можно найти в специализированных магазинах «Йога и Аюрведа», «Индийские специи» и пр., либо найти в Интернете и заказать с доставкой.
Итак, для начала основы: топленое сливочное масло Ги и свежий сыр (Панир).
Топленое масло Ги (Гхи)
Нам потребуется:
— толстостенная кастрюля или небольшая глубокая сковорода объемом около 1,5 литра, лучше с носиком для сливания масла,
— масло сливочное натуральное, приготовленное из сливок (смотрите состав) жирностью не менее 82% — 1 кг. Подойдет «Валио», «Президент» и прочие подобные марки. Можно купить на колхозном рынке домашнее сливочное масло, но его жирность будет меньше 82%, время приготовления из такого масла и количество осадков резко увеличится, но во вкусе выиграете, несомненно!!!
Способ приготовления:
1 кг сливочного масла доводим на среднем огне до кипения, затем уменьшаем жар и топим на медленном огне до тех пор, пока из него не испарится вся вода, а твердые частицы не отделятся и не всплывут на поверхность, либо не уйдут в осадок. Следим, чтобы масло не подгорело, а пену, которая всплывает, аккуратно снимаем в отдельную чашку. Готовое масло Ги имеет сладкий ореховый привкус, янтарный цвет и прозрачно настолько, что виден весь осадок на дне. Время приготовления 1 кг масла примерно 1 час. Отходы составляют около 20%, но не спешите их выбрасывать!!!. Их можно использовать при приготовлении супов, овощей, каш в ближайшие день-другой.
Готовое масло слейте без осадка в банку или удобную для пользования емкость, хранить его можно неограниченное время в закрытой посуде. Ги – это чистый сливочный жир, оно не прогоркнет, его можно хранить месяцами, даже не в холодильнике. Обжаривать продукты в одном и том же масле можно много раз, пока оно не начнет пригорать. Фильтруйте его, если появился осадок.
Некоторые аюрведы утверждают, что Ги приобретает целебные свойства после года хранения.
Свежий сыр (панир)
Нам потребуется:
Молоко, из которого получается панир, должно быть либо домашним, либо натуральным быстропортящимся (без консервантов), обычно оно продается в полиэтиленовых пакетах – 3 литра, жирность лучше больше, тогда сыр жирнее и вкуснее.. 2 лимона. Кастрюля для кипячения молока, объемом не менее 4,5 литров. Миска для сливания, объемом не менее 3,5 литров. Кусок марли в два слоя, размером полностью закрывающей миску.
Способ приготовления:
Итак, 3 литра молока ставим на средний огонь и доводим до кипения. Пока молоко нагревается, готовим закислитель — свежевыжатый сок двух лимонов, а также емкость, куда будем сливать панир, накрытую двойным слоем марли. Кастрюля, в которой нагревается молоко, должна быть большой, чтобы молоко не «убежало». Когда начнет подниматься, резко уменьшаем нагрев и тонкой струйкой вводим сок лимона. Почти сразу же молоко расслаивается на сыворотку и сыр, через 1-2 минуты кипячения снимаем кастрюлю с огня и откидываем все содержимое в кастрюле на марлю. Туго завязываем марлю с паниром и ставим на 20 минут под пресс для более плотного сыра или на 10 минут для более мягкого. Полученный таким образом свежий сыр употребляем в пищу или готовим с ним различные блюда. Если добавить мелконарезанную зелень в марлю с горячим паниром, то получим прекрасный сыр с зеленью. Сыра получится около 500 граммов, это сильно зависит от качества молока. Не обожгитесь, панир, сыворотка и марля очень горячие!
Оставшуюся после приготовления сыра сыворотку можно выпить, приготовить с ней тесто или просто ею умываться. Летом мы делаем с ней окрошку, а рецептом супа со щавелем, где вместо воды использована сыворотка, мы тоже поделимся.
Хычины (тонкие пироги с начинкой)
Нам потребуется:
Для теста:
Кастрюля с крышкой объемом не менее 3 литров для приготовления теста. 1/2 литра теплой сыворотки (не более 40 градусов, иначе дрожжи заварятся и не будут подниматься), молока или воды, 25 граммов сырых дрожжей (можно взять 1/2 маленькой пачки сухих дрожжей, где написано, что вся пачка рассчитана на 1 кг муки), 2 столовые ложки сахара, 1/3 чайной ложки соли. Муки от 700 граммов до 1 кг. (1/4 часть муки можно поменять на размолотые в кофемолке отруби).
Для начинки:
1. Приготовленный заранее панир (заменой может служить адыгейский сыр) – 500 граммов, большой пучок шпината (или мангольда), по 1/3 чайной ложки асафетиды, соли, черного молотого перца.
2. Заранее приготовленное картофельное пюре с добавлением сухих белых грибов – 500 граммов, по 1/3 чайной ложки куркумы, асафетиды, черного перца и соли по вкусу.
3. Картофельное пюре и панир (или адыгейский сыр) (1:1), зелень кинзы, по 1/3 чайной ложки асафетиды и черного перца, соль по вкусу.
С начинками не бойтесь экспериментировать, она должна быть мягкой, хорошо слипаться и не вытекать из пирога.
Способ приготовления:
Начинка:
Потереть на крупной терке панир, порезать шпинат, добавить асафетиду, соль и перец. Все хорошо промять руками в миске и скатать шарики размером с теннисный мяч.
Если вы выбрали начинку из картофеля, то его нужно предварительно отварить с добавлением сухих белых грибов, размять. Из специй сделать зажарку (тарку, как говорит Гуруджи): 1 столовую ложку масла Ги разогреваем на маленькой сковородке, затем всего на 5 секунд всыпаем туда куркуму и асафетиду и выливаем тарку в размятый картофель Соль и черный перец кладем отдельно в размятый картофель. Также катаем шарики, размером в теннисный мяч.
Тесто:
В кастрюлю вливаем 1/2 литра теплой воды, сыворотки или молока (температурой не более 40 градусов, иначе дрожжи заварятся и не будут подниматься), растворяем здесь 25 г сырых дрожжей, добавляем 2 ст.л. сахара и 1/3 чайной ложки соли. Постепенно вводим муку, чтобы тесто образовало мягкий комок. Кастрюлю накрываем крышкой и ставим в теплое место (рядом с батареей или в раковину, наполненную горячей водой, но не кипятком!).
Когда начнет подниматься (пройдет от 30 минут до 1 часа), то выкладываем тесто на стол на муку, делим на шарики размером с теннисный мяч, делаем лепешки размером примерно 10 см в диаметре, вкладываем заранее подготовленные шарики из начинки и , осторожно натягивая тесто на начинку, полностью ее закрываем.
Аккуратно разминаем рукой полученный шарик и раскатываем скалкой толщиной 3-5 мм. Выпекаем на сухой сковороде на среднем огне. После снятия смазываем топленым маслом Ги. Пироги складываем на плоскую тарелку друг на дружку, перед употреблением разрезаем их на кусочки, как на тортик.
Если тесто осталось, то в холодильнике оно хранится 2-3 дня. Сделайте из него просто лепешки без начинки с добавлением семян калонджи или кумина, выпекайте на сухой сковороде. А можно сделать вкусную домашнюю пиццу «Маргариту». А может быть, вы повторите хычины с другой начинкой?
Жареный панир с помидорами
Нам потребуется:
Панир 300 г, 1 столовая ложка масла Ги, стакан сливок 20-30% жирности, 1 помидор среднего размера, зелень кинзы, карри, зира, куркума, черный перец и асафетида примерно по 1/4 чайной ложки. Соль по вкусу.
Способ приготовления:
В растопленное и нагретое масло Ги положить зиру, поджарить 10-15 секунд, добавить панир, нарезанный кубиками или брусками. Поджарить до образования корочки, аккуратно переворачивая кусочки, добавить карри, куркуму. Затем влить сливки, тушить 3-5 минут, выключить, посолить, добавить мелконарезанный помидор, зелень кинзы, асафетиду и черный перец.
Leave a Reply